Kahvenin yeşil çekirdekten kavrulmuş çekirdeğe dönüşmesi kahve tutkunları için şairane bir olaydır.
Kahve kavurma işleminin yüzyıllardır gelişmesi ve endüstriyelleşmesine rağmen hala yeşil çekirdek üreticisi ülkelerde ilk günki gibi tencerelerde ya da ateş üzerinde kavurma yapılmaktadır. Bu yazıda size endüstriyel kavurma yöntemlerini ve farklı kavurma çeşitlerini temel olarak aktarmaya çalışacağız.
Kahve otoritelerince kabul görmüş iki tür kahve kavurma yöntemi vardır. Birincisi tamburlu makinelerle yapılan kahve kavurma yöntemidir. Bir diğeri ise sıcak hava ile yapılan kavurmadır. Hatta son dönemde sıcak hava yöntemiyle çalışan ev tipi kavurma makinesi olarak icat edilen Ikawa At Home, Dyson Innovation Center'ın yardımıyla geliştirilmiş oldukça başarılı bir kavurma makinesidir.
Tamburlu makineler ile ısı önce tamburu ısıtır sonra ısınan metal dokunma ile kahveye geçer ve kahveyi kavurur. Hava ile yapılan kavurmada ise ısınınan hava sürekli kahveyi karıştırır ve ısıtır bu yöntem ile kahve çekirdeği ısıyı doğrudan havadan alarak kavrulur. Hava ile yapılan kavurmada kahve çekirdeklerini homojen bir şekilde ısıtmak daha kolaydır. Tamburlu ısıtıcılarda ise çekirdekleri sürekli karıştırmanız ve eşit ısınması için kontrol etmeniz gerekir. Yine hava ile yapılan kavurmalar 6-8 dakika sürerken tamburlu kavurma makinelerinde bu süre 20 dakikayı geçer. Kahve çekirdekleri ısıya ne kadar maruz kalırsa aromasını o kadar kayıp edip tek tip tatlara geçiş yapmaya başlar. Bunlara ek olarak tamburlu kavurma cihazları ise büyük kilogramda kahve kavurmak için hem daha az enerji harcar hem de kullanımı daha kolaydır. Genel olarak büyük kavurucular tamburlu, mikro kavurucular ise hava ısıtıcılı kavurucuları kullanma eğilimlimindedirler. Bir kahve tutkunu dahi olsanız iki farklı yöntem ile kavrulmuş aynı çekirdekten yapılan kahvenin tadını ayırt etmek oldukça güçtür.
Endüstriyel kavurma; matematik, kimya ve fizik parametrelerinin özenle takip ve kontrolü ile birlikte yapılır. Tamamen kavurucunun tercihine bağlı olarak kavurma işlemi 10 -25 dakikada ve 180-250 derece sıcaklıkta tamamlanır.
Nem
Kahve kavurma işleminin sonucunda yeşil kahve çekirdeği içeriğindeki nem büyük oranda buharlaşmış olur.
Hacimsel Değişim
Yeşil Çekirdek içerisindeki suyun buharlaşması ile birlikte kuruyan çekirdek hacmen büyür.
Yoğunluk
Yeşil çekirdek içerisindeki su çekirdek içindeki ağırlığın yaklaşık 12% ile 25%’ini oluşturmaktadır. Yani kavurma işlemi bittiğinde kahve çekirdeklerinin ağırlığı
12% ile 25% azalır.
Renk
Yeşil çekirdekler ilk Birkaç dakika içerisinde sarıya dönüşür. Arkasından sıcaklık ve sürenin etkisi ile açık kahverengi – kahverengi ve siyaha doğru gider.
Yağlar
Kahve kavruldukça içerisindeki yağlar yüzeye çıkmaya meyil ederler. Yüzeyinde yağ gördüğünüz çekirdekler çok kavrulmuştur diyebiliriz.
Temelde üç farklı kahve kavurma derecesi vardır diyebiliriz. Bunlar açık, orta ve koyu kavurmadır. Daha detaylandırdığımızda ise kavurma çeşitleri orijinal isimleri; Cinnamon – Light – City Medium – Full City – Dark – Italian – French'dir.
Açık Kavurma
180 - 205 derece arası sıcaklıklarda yapılan kavurmadır. Kahve çekirdeğinin kavrulması ve su kaybederek genleşmesi sırasında duyulan ilk çıt sesinden hemen önce durdurulur. Eğer kavurma yapılan çekirdek meyvemsi ve çiçeğimsi aromalara sahip ise bu şekilde yapılan kavurma ile tüm zengin aromaları alabilirsiniz. Kahveyi kavurmaya devam ettikçe ve sıcaklığı arttırdıkça zengin tatlar tek düzeleşecek yerini bitter tatlara bırakacaktır.
Orta Kavurma
210 - 220 derece arası sıcaklıklarda yapılan en favori kavurma yöntemidir. İkinci çıt sesinden önce sonlandııBu yöntemde kavrulan çekirdekler aroma, asidite ve tat dengesine sahip olurlar.
Koyu Kavurma
240 - 250 Derece sıcaklıklara çıkılarak yapılan kavurmadır. Koyu kavurma (dark roast) bitter tatları ve kahve yağlarını ağzında hissetmek isteyenler için idealdir. Espresso harmanlarında da sıklıkla kullanılır. Çünkü espresso çekirdeklerinin de yağlı olması beklenir. Aynı zamanda espresso harmanlarında Arabica kahve çekirdeklerine ek olarak Robusta çekirdekler de kullanılır. Bunun sebebi ise Robusta çekirdeklerden daha verimli krema alınabilmesidir. Espresso harmanındaki Arabica ve Robusta tatların birbirine yakınlaşması için koyu kavurma yapılır. İki çekirdek cinsinin birlikte daha az kavrulduğu durumda ise tatlar birbirinden çok farklı olacaktır.